Desde la cocina del restaurante las estaciones no están tan claras, el final del verano no pasa a ser otoño de forma tan definida, al invierno a veces parece que le cuesta dejar paso a la primavera, y eso a los cocineros, a veces, nos desconcierta, nos crea cierta ansiedad, ansia de que ese período de transición entre las cuatro estaciones pase lo antes posible y así entregarnos con ganas, alegría y entusiasmo a los productos de la nueva temporada.

A veces incluso nos da pena que pase tan rápido el tiempo, y productos de esa época toquen a su fin hasta el próximo año.

Las estaciones de primavera, verano, otoño e invierno son para cada cocinero especiales, cada uno tiene sus preferidas, supongo que, entre muchas razones, influye su forma de cocinar o el lugar, región o país donde vive.

El verano es una época para mí de las más agradecidas, porque Galicia nos ofrece grandes productos, que nos hablan de la estacionalidad absoluta, pescados azules, tomates, fresas, pimientos de Herbón, calabacines en flor, melocotones, judías verdes, habas frescas… Una elaboración personal son las judías verdes con patatas, huevos duros y salsa de tomate que mi madre siempre prepara, eso es el verano en el recuerdo, la estacionalidad en la memoria, algo que nunca deberíamos de perder.

Lo que sí tengo claro es que es maravilloso que sigamos teniendo productos totalmente estacionales, esos que sólo en su época son más abundantes, más ricos, más económicos, que nos hablan de la época del año en la que estamos y de territorio.

Maravillosa naturaleza

En el momento de redactar estas líneas, el Bonito del Norte (Thunnus Alalunga) y su temporada tocan a su fin y se despiden hasta el próximo año pero aún lo podemos degustar en su mejor momento de sabor.

Los Gallegos, Asturianos, Cántabros y Vascos son grandes y respetuosos pescadores de bonito y por supuesto como comensales lo valoramos mucho tanto o más que otros pescados o mariscos. 

Muchos colegas del gremio, celebran cuando a principios de verano comienzan a llegar los primeros bonitos al mercado y cada uno tiene su receta de temporada para ofrecer a su público cada temporada.

Es un pescado saludable, de exquisito sabor, textura suave y un bonito color rosado. De 4 a 10 kg el peso de las piezas que solemos recibir en el restaurante. Lo despiezamos en cabeza, ventresca y cuatro lomos.

La ventresca la elaboramos entera a la brasa, la cabeza antes de destinarla a hacer un caldo le sacamos toda la carne, así como los lomos, que este verano los preparamos a la brasa, acompañados de pimientos de Herbón y berenjena asada y ahumada. 

Cuando desespinamos el bonito, entre las espinas centrales queda carne y, si con una cuchara la raspamos y simplemente le añadimos un buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, obtenemos un exquisito Tartar junto con la carne retirada de la cabeza, y a continuación con las espinas tostadas al horno hacemos un caldo, que enriquecemos con vino oloroso de Jerez. Con todo esto, nos encontramos ante un producto donde el aprovechamiento es absoluto, la cocina es de cercanía, de temporada, sostenible y muy propia, cocina gallega de temporada!!

Este año además, en nuestra nueva barra “Bido cocktail & wine bar”, lo ofrecemos en forma de Gilda.

A la plancha, guisado, a la brasa, salteado, crudo, marinado… el bonito es muy versátil y agradece que en la cocción no nos excedamos, siempre un poquito más crudo que cocinado.